張家黑糖


蔗糖是臺灣特產,早在17世紀,臺灣砂糖即已外銷,從「熱蘭遮城日誌」中所記載的資料中,可見清楚呈現其重要性。而從日明治28年(1895),日本佔據台灣發展糖業,日昭和21年(1946)成立「台糖股份有限公司」,採收的方式,也從當時便宜的人工轉變成機器,台糖的發展,見證了台灣的經濟發展。

西阿里關聚落砂岩、頁岩、泥岩發達,坡度極大,地質貧瘠,較適於林木生長,多少限制了農民在作物上的選擇,因此西阿里關聚落的作物隨著經濟規模的發展,由早期的種稻、甘蔗、西瓜等,至今大部分仍以竹筍和芒果為主,雜以鳳梨、木瓜等作物。

後堀溪流域穿越西阿里關所形成的聯外道路,是居民出入倚賴的要道,由於河段兩岸為高台地或山壁,形成良好之天然河槽,河道穩定且洩洪能力良好,而位於淺山河谷內,排洪能力尚佳,形成遷居墾拓的有利條件。因此西阿里關的甘蔗栽種,也順勢發展,但在早期甘蔗栽種過程中,因應當時糖的產銷嚴格管制,因此透過簡易器具的應用,自己生產出民生需用品的「黑糖」,產量雖小,但是在當時民生經濟困頓、交通不便的西阿里關聚落中,這是除了甘蔗收購以外,可以另闢財源的另一種經濟產業。

近半世紀以來居住本地「公田」的張錫斌先生, 其父親張鎮義先生自民國48年(1960)遷入西阿里關定居開始,除了種植甘蔗交給台糖公司收購之外,也嘗試產製少量的「手工黑糖」做為家庭生活之用。由於本地區的水質極佳,加上氣候穩定、雨量適中,因此在以在地的木材為燃料所翻炒出來的「手工黑糖」,在入口融化的一瞬間,濃濃的甘蔗清香帶著微燻的木頭香氣,觸發舌尖的幸福、飽滿與感動,張家「黑糖」的特殊風味,也因此慢慢打出知名度。手工黑糖曾經是西阿里關重要的產業之一喔,因營養豐富且美味,聲譽遠傳,銷售網遠達甲仙鄉,但滄海桑田,西阿里關的有機黑糖因政府的公賣制度走入歷史,消失多年。

近年在政府鼓勵社區特色營造的機緣下,民國92年間(2003)張錫斌先生在參與社區總體營造尋找地方特色的過程中,回憶起小時候父親「手工黑糖」的味道,透過孩時參與黑糖製作的經驗,傳統「手工黑糖」製程重現生機,剛煉成的黑糖漿熱呼呼的,好吃又燙口!尤其是風吹糖成的薄衣,更是好吃得不得了。

一路走來,「張家黑糖」因為是純手工製作,因此過程顯得特別辛苦,手工黑糖達人張錫斌:「從甘蔗的栽種開始,我們的甘蔗園培土會深一點,培土深,讓甘蔗在大風中可以站穩一些,因為甘蔗如果被風雨吹倒了,消耗的人力就要增加一倍以上,加上雜草實在很多,在不用農藥的情形下,種植甘蔗期間的雜草整理,變成每天必要的工作。」

張錫斌秉持父執輩的傳統農作精神,不段的改良「手工黑糖」的產製方式,使得「張家黑糖」走出了自己特有的風格。強調採用傳統手工的製作方式,完全以木頭作為燃料,透過爐灶中燃燒熾熱美麗的火燄、溫度的掌控,淬取著鍋爐中翻滾的甘蔗原汁,經過一道道的酸鹼中和、沉澱和過濾雜質的過程,除了需要在旁隨時攪拌和撈掉浮末之外,掌握每一階段的濃稠、換鍋繼續的熬煮以及不時的爐火檢查,增一點柴火、減一點柴火,「經驗」掌握了煮好的糖汁,要在大台子上放涼翻炒的品質保證重要關鍵。堅持父祖輩的傳統、堅持自然農法的法則,一顆顆閃亮、甜蜜又健康的黃金黑糖,讓張錫斌先生獲得了「手工黑糖達人」的稱號。

在「用心博感情」的努力付出之後,消費者的回饋是最好的證明。每年為了追求最好品質的在地口味,許多老顧客一再的在固定的時間下單訂購,面對市場眾多的品牌,他們寧願選擇等待,等待每一季「張家黑糖」的出爐,因為他們知道那是用心與土地情感互動之後,以時間與品質保證所換來,足以滿足心靈的純正黑糖原味。

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黑糖農莊張師傅手工黑糖

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